日本のパスタ売り場は、イタリアの棚の一部でしかない
日本のスーパーでパスタを買おうとすると、選択肢は事実上バリラかディ・チェコか、あとは輸入食材店の高い袋、という三択に落ち着く。ところがイタリアの、それも大して大きくもない街のスーパーに入ると、乾麺だけで棚が二段まるごと埋まっている。同じ500gの袋が0.99ユーロから2.5ユーロまで並んでいて、しかもそのどれもが「ブロンズダイス」だの「イタリア産小麦100%」だのと胸を張っている。
最初のうちは値段で選んでいた。そのうち、安い袋と高い袋では茹でた後の湯の濁り方からして違うことに気づき、それから袋の裏を読むようになった。この記事は、そうやって買い続けた結果の中間報告である。取り上げるのは、うちの台所を頻繁に通過している5銘柄 Rummo、Garofalo、Voiello、La Molisana、Girolomoni。
先に結論めいたことを書いておくと、この価格帯の差は「美味しさの差」というより「どういう食べ方に向くかの差」に近い。そして第三者機関のブラインドテストの結果は、私の好みと見事にズレた。その話は最後にする。いずれにせよ、イタリア旅行でパスタをお土産に買いたい人や、イタリア在住の人の参考に少しでもなれば嬉しい。
パスタの味を決めるのは、結局3つしかない
袋に書いてある能書きは多いが、実際に食感を左右している変数は驚くほど少ない。
パスタのブロンズダイスとは｜テフロンとの違い
生地を押し出す口金（トラフィラ）の材質。ブロンズ（青銅）は表面をざらつかせ、テフロンはつるりと仕上げる。ざらつきはソースを掴む。だから同じトマトソースでも、ブロンズのフジッリは麺そのものが赤くなり、テフロンのそれは皿の底にソースが残る。
ただし「ブロンズだから高級」ではない。ブロンズは押し出しに時間がかかり、生地が摩擦で温まる。だから乾燥工程との組み合わせが下手だと、ざらついているだけで芯のない麺になる。
パスタの乾燥｜低温長時間と高温短時間の違い
工業的な大量生産は、90℃前後の高温で数時間かけて一気に水分を飛ばす。速くて安い。ただし高温はデンプンを先に糊化させ、小麦の香りを飛ばす。
対して低温長時間乾燥は50℃前後で20時間、長ければ40時間以上かける。設備の回転率が落ちるぶん高くつくが、麺は小麦の匂いを保ち、茹で伸びしにくい。値段の差の大半は、実はここに置かれている。
パスタのタンパク質は何％が目安か
デュラム小麦のタンパク質はグルテンの網になり、茹でている間デンプンを内側に閉じ込める。この網が弱いと、湯にデンプンが逃げて湯が白濁し、麺は表面からとろけて芯だけが残る。いわゆる「茹で伸び」の正体である。
イタリアのスーパーの標準的な乾麺で13%前後、高い袋で14.5%前後。パッケージの栄養成分表示（100gあたりのproteine）で誰でも確認できるので、迷ったら裏を見るのが早い。
グラニャーノIGPとは｜パスタを見るときの物差し
この3点を法的な基準に落とし込んだのが、ナポリ近郊グラニャーノの地理的表示保護（IGP）だ。規定はおおよそこうなっている。
- デュラム小麦のセモリナに、地元帯水層の水を30%以下で加える
- 口金はブロンズ
- 乾燥は40〜85℃、形状に応じて4〜60時間
- 生産はグラニャーノ市内、包装は24時間以内
つまり「ブロンズ＋温度と時間の管理」が、そのまま産地呼称の中身になっている。IGPの袋を買うかどうかは別として、この4行は乾麺を見るときの物差しとして便利だ。
パスタ銘柄別レビュー｜5ブランドを食べ比べ
Rummo｜ベネヴェント、1846年創業
カンパーニア州ベネヴェント、1846年創業。看板は「Lenta Lavorazione（ゆっくりした加工）」という自社製法で、練りから乾燥まで各工程に時間をかけることを外部認証機関（ビューロー・ベリタス）に検証させている。品質管理として、ロットごとに二名のシェフが試食し、さらに電子ナイフのような測定器で麺の抵抗を数値化しているという。乾麺メーカーが「茹で加減の粘り」を測定項目として持っているのは、なかなか珍しい。
この会社には有名な逸話がある。2015年10月15日、カローレ川の氾濫で工場が4メートルの泥水に沈んだ。生産は止まり、倒産は時間の問題と見られていた。そこへイタリア中のSNSで自然発生的に始まったのが「#saveRummo」「水ごときで我々が軟らかくなったことはない」という、パスタ屋にしか言えないスローガンの連帯運動だった。消費者が意識的にRummoを買い、2017年4月、ベネヴェント裁判所は9,700万ユーロの負債を10年で分割返済する再建計画を認可した。工場は再稼働している。
実食：うちの定番はフジッリをトマトソースで。ブロンズの粗い表面と螺旋の溝に、ソースが物理的に引っかかる。トマトのように水分の多いソースだと、麺の側に受け皿がないと皿の底に溜まってしまうが、これは溜まらない。茹で上がりの芯の残り方も素直で、指定時間から1分早めても粉っぽくならない。
ロングで買うなら、細いものより太いスパゲットーニのほうが好みだ。噛んだときの手応えがしっかり出るし、卵と脂を乳化させて絡めるカルボナーラのような皿では、麺が太いほうが受け止めが良い気がする。
合わせるなら：トマト系、ラグー、水分の多いソース全般。ロングなら太めを選んで、カルボナーラのような濃度のあるソースに。
Garofalo｜グラニャーノ、1789年創業
創業1789年を名乗る（資料によっては、法人としての起点を19世紀後半に置くものもある）。グラニャーノに本拠を置く、この土地の代表格のひとつで、主要ラインはPasta di Gragnano IGPを名乗る。60カ国以上に輸出しており、日本の輸入食材店で見かける確率もこの5銘柄では一番高い。
一点だけ、書いておくべきことがある。2014年6月、スペインの食品コングロマリット Ebro Foods が同社株式の52%を6,250万ユーロで取得した。つまり今日のGarofaloは、グラニャーノで作られているスペイン資本のブランドである。これを「イタリアらしさの喪失」と読むかどうかは趣味の問題だが、少なくとも「老舗＝独立系」という素朴な図式はもう成り立たない。ブランドの看板と、その裏側の資本が食い違っていく。服の世界で私が繰り返し書いてきたことが、パスタの棚でも同じように起きている。
実食：スパゲッティをペペロンチーノにするのが好きだ。ペペロンチーノはソースが乳化した油しかないので、麺そのものの香りと歯ごたえが全部出る。ここでブロンズ表面のざらつきが効いて、少量の油がちゃんと麺全体に回る。テフロンの麺で同じことをやると、油が滑って皿の底で分離する。
合わせるなら：オイル系、魚介、素材の少ない皿。
Voiello｜トッレ・アンヌンツィアータ発、1879年創業
1879年、ジョヴァンニ・ヴォイエッロがヴェスヴィオ山麓のトッレ・アンヌンツィアータに創業。18世紀からこの一帯は港と気候に恵まれた製麺の集積地だった。「Dal 1879 la Grande Pasta di Napoli」を名乗る。
1973年、イタリアの経済危機のなかでパルマのバリラが経営を引き継いだ。現在の生産はカゼルタ県マルチャニーゼの工場で、つまりVoielloは「バリラ傘下のナポリ系高級ライン」という位置づけになる。
面白いのは、傘下に入った後のほうが原料に踏み込んでいることだ。10年の開発を経て2014年3月、全ラインをイタリア産100%の「grano Aureo（アウレオ小麦）」に切り替えた。アブルッツォ、モリーゼ、プーリア、カンパーニアで栽培される品種で、それまで使っていた北米産小麦に対抗しうるタンパク質量”セモリナで14.5%”を持つ。形状にも仕掛けがあって、ペンネなどは外側だけでなく内側にも溝が切ってある（メーカーによればソースの付着が最大20%増）。
実食：噛んだときに、わずかに抵抗が残る。強い歯応えというほどではないが、口のなかで麺が最後まで麺として立っている。そのぶん、少し重たい。軽く済ませたい日の麺ではない。セモリナのタンパク質14.5%という数字は、おそらくこのあたりに出ている。
合わせるなら：個人的には、スパゲッティ・アッラッサッシーナ（spaghetti all’assassina）で食べるのが好きだ。1967年にバーリのレストラン「Al Sorso Preferito」で生まれたとされるプーリアの料理で、乾麺を茹でずに鉄のフライパンへ直接入れ、水で薄めたトマトのブロードをリゾットのように少しずつ吸わせながら、わざと焦がす。メイラード反応でパスタには珍しいカリカリした食感が出る——というより、その焦げ自体が目的の料理である。
この調理法は麺にとってかなり過酷だ。茹でずに加水と加熱を繰り返すので、グルテンの網が弱ければ焦げる前に崩れる。Voielloの「重さ」は、ここでは長所に反転する。
La Molisana｜カンポバッソ、1912年創業
1912年、モリーゼ州カンポバッソ創業。カルローネ家の製粉所兼製麺所として始まり、2011年にフェッロ家が取得して以降、急速に全国ブランド化した。現在は約50カ国に輸出している。
売りは原料の地元性で、モリーゼ、プーリア、マルケ、ラツィオ、アブルッツォといった中部・南部の小麦を軸に据えている。粒の選別基準として「色が金色で、外皮が少なく、タンパク質が高いもの」を挙げており、製粉から自社で行う。ブロンズ口金と、水分12%以下までの温風乾燥。
この5銘柄のなかでは価格が最も穏当な部類で、「毎日の一袋」の位置にいる。それでいて後述の第三者テストでは最上位に食い込んだ。
実食：いい意味で「ザ・パスタ」である。突出した個性がない代わりに、崩れるところもない。茹でて、何かをかけて、食べる。その一連が、どこにも引っかからずに進む。
合わせるなら：何にでもそれなりに合う。だからこそ普段使いとして便利で、常備の一袋としてはこれが一番現実的だ。この記事のなかで唯一、「今日は何を作るか決めていない」状態でも買える銘柄でもある。
Girolomoni｜イーゾラ・デル・ピアーノ、1971年
5銘柄のなかで、これだけ毛色が違う。
1971年、ジーノ・ジロロモーニは妻トゥッリアとともに、マルケ州イーゾラ・デル・ピアーノの丘の上に打ち捨てられていたモンテベッロ修道院に移り住んだ。1977年、そこで農業協同組合を立ち上げる。当時の組合名は「Alce Nero（黒い麋鹿＝ブラック・エルク）」。つまりジロロモーニは、今日イタリアの有機食品売り場に必ず並んでいるあのブランドの生みの親である。組合は2012年、彼の死を機に「ジーノ・ジロロモーニ農業協同組合」へ改名した（現在流通しているAlce Neroブランドは、ボローニャに本拠を置く別会社が展開している）。
彼はイタリアの有機農業の草分けであり、同時に、農村と土地をめぐる思想家として書き、語り続けた人だった。イタリア初の全粒粉パスタを作り、ファッロ（Triticum dicoccum）のような古代穀物を有機栽培へ引き戻した。1989年にフォッソンブローネに製麺所、2019年には自前の有機製粉所を開いている。パスタは低温で長時間かけて乾燥させる。生産の75%は輸出で、主にフランスとドイツへ流れていく。イタリア国内よりも、国境の向こうで評価されているブランドだ。
実食：小麦の味がしっかり出る。Garofaloと比べても、もう一段濃厚に感じる。低温長時間乾燥という工程の説明が、そのまま口のなかで確認できるタイプの麺だ。
合わせるなら：シンプルな皿がいい。麺そのものが主張するので、ソースを重ねるほど拮抗して収まりが悪くなる。オイル、あるいはトマトを軽く回す程度で十分に成立する。
パスタ5銘柄の比較表
| 銘柄 | 本拠地 | 創業 | 資本 | 特徴 | 口に入れた印象 |
|---|---|---|---|---|---|
| Rummo | ベネヴェント（カンパーニア） | 1846 | ルンモ家の同族経営 | Lenta Lavorazione製法、外部認証 | 溝がソースを掴む。ロングは太めが好み |
| Garofalo | グラニャーノ（カンパーニア） | 1789 | Ebro Foods（西）52% | Gragnano IGP | 麺の香りと歯ごたえが素直に出る |
| Voiello | マルチャニーゼ（カンパーニア） | 1879 | バリラ傘下（1973-） | grano Aureo 100%伊、内外二重の溝 | わずかに抵抗が残り、やや重い |
| La Molisana | カンポバッソ（モリーゼ） | 1912 | フェッロ家（2011-） | 中南部産小麦、自社製粉 | 「ザ・パスタ」。万能 |
| Girolomoni | イーゾラ・デル・ピアーノ（マルケ） | 1971/1977 | 農業協同組合 | 有機、低温長時間乾燥、輸出75% | 小麦の味が濃い |
タンパク質量（100gあたり）は、公開されている比較調査ではRummoとVoielloが14.5%、La MolisanaとGarofaloが14.0%、参考までにバリラが13.5%、ディ・チェコが13.0%となっている。ただしこの数字は調査時点のもので、ラインや年度で変わる。買った袋の裏を読むのが確実だ。
小麦の産地表示も同様で、調査ごとに記述が食い違う。Voielloは100%イタリア産を明言している一方、Rummoは「イタリア＋オーストラリア（全粒粉・オーガニックラインは100%イタリア）」Garofaloは「オーストラリア・アリゾナ・イタリア」La Molisanaは調査によって「100%イタリア産」とも「イタリア70%＋アリゾナ30%」とも書かれている。イタリアではデュラム小麦の作柄が年によって振れるので、実務上ブレンド比率は動く。ここは断定を避け、袋の「Origine del grano」表示を見てほしい、と書くのが誠実だと思う。
第三者テストの評価｜Altroconsumo 2026年スパゲッティ比較
2026年1月、イタリアの消費者団体Altroconsumoがスーパーで買えるスパゲッティのブラインドテスト結果を公表した。官能評価に加えて、農薬・グリホサート残留、マイコトキシン（DON）、タンパク質量、内容量表示の正確性まで測っている（詳細な順位表は同団体の会員向けに公開されており、以下の数字は〈媒体名〉の報道による）。
この記事で扱った4銘柄の結果だけ拾うと、こうなる。
| 銘柄 | 順位 | 点数 |
|---|---|---|
| La Molisana n.15 | 2位 | 82 |
| Garofalo n.9 | 7位 | 78 |
| Voiello n.104 | 8位 | 77 |
| Rummo n.3 | 17位 | 61 |
引用 : Scatti di Gusto, il Tirreno
首位に立ったのはAlce Neroのスパゲットーニ（82点）で、5位にはグラニャーノのLiguoriが入っている。
正直に書くと、私はこの結果を見て少し狼狽した。うちで一番よく買っているRummoが17位、61点である。
もっとも、テストされたのはスパゲッティ一形状、それも標準的な太さのn.3である。私がRummoを気に入っているのはまずフジッリで、螺旋の溝でソースを掴む形状の設計は、ロングパスタのブラインド試食では原理的に評価されない。ロングを買うときも細いものより太いスパゲットーニを選ぶので、テストされた番手とはそもそも別のものを食べている。ブロンズの粗さは、ソースなしで噛む条件下ではむしろ「ざらついている」としか出ないこともある。ロットの振れもある。
とはいえ、都合の悪い数字を注釈で消してしまうのも違う。ここは「銘柄への忠誠は形状とソースまで込みの話であって、袋のロゴが保証するものではない」という教訓として受け取っておく。ついでに言えば、このランキングで1位に立ったAlce Neroは、名前の由来をたどればジロロモーニがモンテベッロの丘で立ち上げた協同組合の名である。有機の草分けが半世紀後に頂点にいるのは、出来すぎた話ではある。
パスタに合わせるソース｜Tigullioのペスト
麺の話ばかりしたが、平日の夜に毎回ソースを一から作るわけではない。イタリアのスーパーで瓶のペストを買うなら、Star社のTigullioが最も一般的な選択肢のひとつだ。ブランド名はリグーリア海岸のティグッリオ湾に由来する。看板商品のGran Pesto alla Genoveseのほか、ニンニク抜き、クリーミータイプ、さらに地方別・素材別のペストが十数種類ある。
面白いのは、この会社が自社のペストを「Imperfetti alla vista, autentici nel sapore（見た目は不揃いだが、味は本物）」と表現していることだ。均質できれいな緑色に仕上げないことを、わざわざ売り文句にしている。工業製品としての瓶詰めペストが、自分の工業性をどう言い繕うかという意味で、なかなか示唆的なコピーだと思う。
ペストは基本的にショートパスタか、リグーリアの伝統に倣うならトロフィエやリングイネに合わせる。ブロンズ麺のざらつきは、油分主体のペストとの相性がいい。
日本へのお土産という観点でも、瓶のペストは軽くて割れにくく、値段の割に喜ばれる部類だ。
現地在住者による スーパーなどで見つかる”イタリア土産” おすすめリスト12選！
結論｜用途別のおすすめパスタ銘柄
- 毎日の一袋：La Molisana。価格が穏当で、第三者テストの評価も高い。良い意味で「ザ・パスタ」で、何にでもそれなりに合う。迷ったらここ。
- トマト系・ラグー：Rummo。特にフジッリ。溝の設計がソースを掴む。ロングなら太めのスパゲットーニで、カルボナーラのような皿にも。
- オイル系・ペペロンチーノ・魚介：Garofalo。麺そのものの香りと歯ごたえで持っていく皿に。
- 原料の由来まで含めて納得したいとき：Voiello。イタリア産100%を明言している数少ないブランド。歯応えが残り、やや重い。だからこそアッラッサッシーナのような過酷な調理に耐える。
- 小麦そのものを味わいたいとき：Girolomoni。有機・低温長時間乾燥で、小麦の味がGarofaloよりもう一段濃い。ソースは軽いほうが好みだ。
そして、袋の裏の「Origine del grano」と「proteine」の二行は、どのブランドの能書きよりも多くを教えてくれる。イタリアに来て覚えた実用的な習慣のうち、これはかなり上位に入る。
なお、今回の5銘柄には入れられなかったが、次に試すつもりなのはLiguoriである。1820年創業、社名からして「Liguori Pastificio dal 1820」を名乗るグラニャーノの老舗で、当然Pasta di Gragnano IGP。先のAltroconsumoのテストでは5位（79点、500gあたり€1.29）と、価格に対する評価がすこぶる高い。こんなことを言うと失礼だと思うが、棚に並んでいるとやや地味に見えてしまうので、これまで手が伸びていなかった。正直買っておけばよかった、というのが今回いちばんの心残りである。
同じ理由で、Altroconsumoの上位に入っていたGrano ArmandoとAlce Neroも試すつもりでいる。とくにAlce Neroは、この記事でGirolomoniの項に書いたとおり、ジロロモーニがモンテベッロの丘で立ち上げた協同組合の名を継いだブランドだ。半世紀後にその名前がテストの一位にいるという因縁を、実際に茹でて確かめないまま書き終えるのは据わりが悪い。第2弾を乞うご期待。
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